8. Carnes PSE e DFD - Implicações Tecnológicas

A carne precisa ter características nutricionais para poder ser vendida, mas isso não basta, ela precisa também ter uma boa aparência, como a cor, maciez e entre outras para que chame a atenção do cliente. Por tanto, essa aparência pode ser afetada por PSE ou DFD, que são defeitos nas carnes ocasionados pelo estresse antes ou depois do abate inadequado.

No PSE, que é ocorrida principalmente em suínos, a carne fica pálida (por causa da grande absorção de sal), mole e exsudativa por causa do estresse intenso de curta duração, esse estresse aumenta o metabolismo no animal queimando assim muito glicogênio com uma concentração muito alta de ácido lático no músculo causando grande acidificação na inspeção post mortem e o pH diminui bastante e com tudo isso é produzido desnaturação proteica. Por causa disso esse tipo de carne é indesejável nas indústrias processadoras e é inadequado para fazer presunto e outros produtos cozidos.

Já no DFD, que ocorre principalmente em bovino, quando a carne é administrada de forma inadequada no período da inspeção ante mortem, onde os animais são submetidos a um estresse de longa duração, ela apresenta características escuras (pela perda de absorção de sal), secas e firmes. Devido a esse estresse o glicogênio é queimado antes do abate, o pH é muito elevado reduzindo assim a qualidade da carne, pois desenvolve microrganismos degradantes e produz alterações físicas e químicas.

Ana Paula, Natália, João Paulo, João Victor e George

6. Água nas Indústrias de Alimentos e Farmacêutica - Padrões e Diferenças

Nas indústrias de alimentos a água é um componente muito importante para várias utilidades como, por exemplo, limpeza e sanificação de equipamentos. Na água natural pode se encontrar acima de cinquenta constituintes, mesmo a água sendo pura ela ainda possui sólidos dissolvidos, absorve gases e outras substâncias em suspensão na atmosfera.

Os padrões para possuir uma água de boa qualidade são os aspectos físicos, químicos e microbiológicos. Nos aspectos físicos são analisados pelas características nítidas dos sentidos como, cor, turbidez, odor e sabor. São características subjetivas, mas também podem ser prejudiciais a algumas operações no processo dos alimentos. Os aspectos químicos estão relacionados a substancias dissolvidas, avaliadas por meios analíticos como, por exemplo, dureza, acidez, pH e outros. E nos aspectos microbiológicos, a água gera riscos a qualidade do alimento e a saúde do consumidor, pois tem a possibilidade de atuar como veículo de microrganismos patogênicos e deteriorantes.

Nas indústrias farmacêuticas a água é utilizada em limpezas e em matérias-primas de grande volume para uma enorme parte dos medicamentos. Para uso farmacêutico, o processo de purificação da água elimina as impurezas dos padrões físico-químicas, biológicas e microbianas. Esse controle da contaminação da água é fundamental, pois ela tem facilidade de recontaminar mesmo após a purificação.

A eliminação microbiana é prioritária, pois alguns tipos de microrganismos podem se multiplicar durante o tratamento e/ou na distribuição da água. Manter a água livre de contaminantes microbiológicos e dos demais padrões é necessário para a produção de medicamentos garantindo uma boa qualidade do produto terminado.

Ana Paula, Natália, João Paulo, João Victor e George