8. Carnes PSE e DFD - Implicações Tecnológicas

A carne precisa ter características nutricionais para poder ser vendida, mas isso não basta, ela precisa também ter uma boa aparência, como a cor, maciez e entre outras para que chame a atenção do cliente. Por tanto, essa aparência pode ser afetada por PSE ou DFD, que são defeitos nas carnes ocasionados pelo estresse antes ou depois do abate inadequado.

No PSE, que é ocorrida principalmente em suínos, a carne fica pálida (por causa da grande absorção de sal), mole e exsudativa por causa do estresse intenso de curta duração, esse estresse aumenta o metabolismo no animal queimando assim muito glicogênio com uma concentração muito alta de ácido lático no músculo causando grande acidificação na inspeção post mortem e o pH diminui bastante e com tudo isso é produzido desnaturação proteica. Por causa disso esse tipo de carne é indesejável nas indústrias processadoras e é inadequado para fazer presunto e outros produtos cozidos.

Já no DFD, que ocorre principalmente em bovino, quando a carne é administrada de forma inadequada no período da inspeção ante mortem, onde os animais são submetidos a um estresse de longa duração, ela apresenta características escuras (pela perda de absorção de sal), secas e firmes. Devido a esse estresse o glicogênio é queimado antes do abate, o pH é muito elevado reduzindo assim a qualidade da carne, pois desenvolve microrganismos degradantes e produz alterações físicas e químicas.

Ana Paula, Natália, João Paulo, João Victor e George