8. Carnes PSE e DFD - Implicações Tecnológicas

A carne precisa ter características nutricionais para poder ser vendida, mas isso não basta, ela precisa também ter uma boa aparência, como a cor, maciez e entre outras para que chame a atenção do cliente. Por tanto, essa aparência pode ser afetada por PSE ou DFD, que são defeitos nas carnes ocasionados pelo estresse antes ou depois do abate inadequado.

No PSE, que é ocorrida principalmente em suínos, a carne fica pálida (por causa da grande absorção de sal), mole e exsudativa por causa do estresse intenso de curta duração, esse estresse aumenta o metabolismo no animal queimando assim muito glicogênio com uma concentração muito alta de ácido lático no músculo causando grande acidificação na inspeção post mortem e o pH diminui bastante e com tudo isso é produzido desnaturação proteica. Por causa disso esse tipo de carne é indesejável nas indústrias processadoras e é inadequado para fazer presunto e outros produtos cozidos.

Já no DFD, que ocorre principalmente em bovino, quando a carne é administrada de forma inadequada no período da inspeção ante mortem, onde os animais são submetidos a um estresse de longa duração, ela apresenta características escuras (pela perda de absorção de sal), secas e firmes. Devido a esse estresse o glicogênio é queimado antes do abate, o pH é muito elevado reduzindo assim a qualidade da carne, pois desenvolve microrganismos degradantes e produz alterações físicas e químicas.

Ana Paula, Natália, João Paulo, João Victor e George

6. Água nas Indústrias de Alimentos e Farmacêutica - Padrões e Diferenças

Nas indústrias de alimentos a água é um componente muito importante para várias utilidades como, por exemplo, limpeza e sanificação de equipamentos. Na água natural pode se encontrar acima de cinquenta constituintes, mesmo a água sendo pura ela ainda possui sólidos dissolvidos, absorve gases e outras substâncias em suspensão na atmosfera.

Os padrões para possuir uma água de boa qualidade são os aspectos físicos, químicos e microbiológicos. Nos aspectos físicos são analisados pelas características nítidas dos sentidos como, cor, turbidez, odor e sabor. São características subjetivas, mas também podem ser prejudiciais a algumas operações no processo dos alimentos. Os aspectos químicos estão relacionados a substancias dissolvidas, avaliadas por meios analíticos como, por exemplo, dureza, acidez, pH e outros. E nos aspectos microbiológicos, a água gera riscos a qualidade do alimento e a saúde do consumidor, pois tem a possibilidade de atuar como veículo de microrganismos patogênicos e deteriorantes.

Nas indústrias farmacêuticas a água é utilizada em limpezas e em matérias-primas de grande volume para uma enorme parte dos medicamentos. Para uso farmacêutico, o processo de purificação da água elimina as impurezas dos padrões físico-químicas, biológicas e microbianas. Esse controle da contaminação da água é fundamental, pois ela tem facilidade de recontaminar mesmo após a purificação.

A eliminação microbiana é prioritária, pois alguns tipos de microrganismos podem se multiplicar durante o tratamento e/ou na distribuição da água. Manter a água livre de contaminantes microbiológicos e dos demais padrões é necessário para a produção de medicamentos garantindo uma boa qualidade do produto terminado.

Ana Paula, Natália, João Paulo, João Victor e George

Colaboradores:
George Brito
João Victor da Silva Vidal
Natália Borges Rocha
João Paulo
Ana Paula Couto

Alimentos frescos minimamente processados embalados em atmosfera modificada

       A população mundial vem crescendo muito rápido nas ultimas décadas, e com ela a criação de novas tecnologias no ramo alimentício, para suprir as necessidades de um publico consumidor mais exigente que não se importa em pagar um pouco mais, para melhorar a qualidade de vida.

       Esses consumidores no corre corre do dia a dia buscam praticidade, rapidez, qualidade e que não venha de alguma forma prejudicar o meio ambiente, e com isso o setor de alimentos frescos minimamente processados embalados em atmosfera modificada tem crescido de forma significativa no mundo.

           Podemos encontra uma grande variedade de alimentos tais como: frutas, verduras, hortaliças, carnes, peixe e etc.. Processados e embalados coma técnica de atmosfera modifica, em porções que se adéqua a necessidade de cada consumidor, esse técnica consiste em substituir a atmosfera natural que rodeia o alimento por outra mistura de gases de composição conhecida, otimizada para cada tipo de produto. Esta retarda a degradação e preserva as características de qualidade durante mais tempo. Os gases mais utilizados são o dióxido de carbono (CO2), o oxigênio (O2) e o nitrogênio (N2 ), misturados em diferentes proporções para se obter o melhor resultado.

    

        A eficácia da técnica depende de várias etapas, desde escolha da matéria primas, higienização, processamento, encolha da embalagem, embalagem, transporte, armazenamento e com pessoas qualificadas em cada processo, agregando valores ao produto final. A qual as indústrias necessitam de grandes investimentos inicias em equipamentos, maquinas e treinamento qualificados para seus funcionários.

                           

Vantagens e Desvantagens da utilização da MAP

Vantagens:

+ Aumento do período de vida útil (50-400%)

+ Redução das perdas por expiração do prazo de validade

+ Produto de melhor qualidade 

+ Melhor separação de produtos fatiados

+ Com poucos ou mesmo sem adição de conservantes

+ Melhor apresentação dos produtos 

+ Embalagens seladas, barreiras contra a contaminação e perda de líquidos

+ Embalagem prática e sem cheiro 

Desvantagens

- Especificação de atmosfera adequada a cada tipo de produto

- Aumento dos custos

- Controle imprescindível da temperatura

- Especificação de pessoal e equipamento especial

- Maior volume das embalagens

- Perda de benefícios após abertura da embalagem

- A dissolução do CO2 pode levar ao colapso da embalagem   

        Para os consumidores o valor se torna algo irrelevante, quando o que se leva em conta nos dias atuais e qualidade de vida, partindo de uma boa alimentação as praticas esportivas, e que a as indústrias continua a evoluir no que se refere a alimentos saudáveis sem aditivos químicos, pratique saúde....

                                                                                                   George Brito...

            

Tecnologias não Convencionais na Indústria de Alimentos - Vantagens e desvantagens

Devida a demanda do mercado consumidor por produtos de alta qualidade se faz necessario o desenvolvimento de novas tecnologias que posa a segurar uma produçao de qualidade, aumentando a vida útil dos alimentos, atravez do controle e crscimento microbiano e que ainda proporcionem mínimas alterações na qualidade nutricional e sensorial dos alimentos.

Algumas tecnologias e suas definiçoes sao citadas abaixo:

" BIOTECNOLOGIA E ENGENHARIA GENÉTICA

A biotecnologia pode ser definida, de maneira bem ampla, como a utilização integrada da bioquímica, microbiologia, engenharia genética e engenharia de processos."

 "TECNOLOGIA DE ALTA-PRESSÃO

A tecnologia de alta-pressão consiste na aplicação de pressões hidrostáticas extremamente elevadas, na faixa de 100 a 1000 MPa, nos alimentos com o objetivo de alcançar máxima destruição de microorganismos e de enzimas indesejáveis, em temperatura ambiente."

 " AQUECIMENTO ÔHMICO

O princípio básico do aquecimento ôhmico é a passagem de corrente elétrica alternada de baixa freqüência (50 a 60 Hz) através do alimento, gerando calor devido à resistência elétrica do mesmo (SKUDDER, 1989 citado por ZOLTAI & SWEARINGEN, 1996; BHAT & JOSHI, 1998). "


"Tais tecnologias, diferentemente dos processos tradicionais, visam diminuir as perdas de componentes termossensíveis, responsáveis por estas qualidades sensoriais e nutricionais (LEISTNER & GORRIS, 1995; HOOVER, 1997; VEGA-MERCADO, 1997)."

 Probióticos

 

Segundo a organização mundial de saúde e organização de alimentos e agricultura das NAÇÕES UNIDAS, (2002) APUD MORAIS, JACOB, (2006), probióticos são suplementos de microorganismos vivos, que contribuem para melhorar o equilíbrio da microbiota intestinal.
Os principais  probióticos são Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paraca sei, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Saccharomyces bourlardii, Propionibacterium freudenreichii. São considerados também Escherichia, Enterococcus e Bacillus e o fungo Saccaromyces boulardii.  Apesar de serem benéficos ao organismo e de serem frequentemente adicionados à alimentação infantil, os Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus não são considerados probióticos (MORAIS, JACOB, 2006).
O seu mecanismo de ação ainda não foi totalmente definido, porem sabe-se que para que o microorganismo promova o seu benefício ele deve estar viável quando consumido e permanecer vivo quando entrar em contato com os fluidos biológicos como o suco gástrico e a bile , deve também aderir-se a mucosa intestinal e competir com os microorganismos patogênicos residentes, assim ele poderá promover a sua ação de maneira satisfatória.(MORAIS, JACOB, 2006).

Nogueira, Janaína Cândida Rodrigues, and Maria da Conceição Rodrigues Gonçalves. "Probióticos-Revisão da Literatura." Revista Brasileira de Ciências da Saúde 15.4 (2011): 487-492.

 

 

 Microorganismos deteriorantes

 

Os alimentos são sempre facilmente contaminados com micro-organismos na natureza,
seja na manipulação e ou no processamento. Depois de contaminado, o alimento serve
como um ótimo meio para o crescimento de micro-organismos, podendo até mesmo mudar totalmente as
características físicas, químicas e organolépticas do alimento levando o mesmo a
deterioração. (CHAN, KRIEG & PELCZAR, 1996).

Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos e
leveduras; sendo as bactérias e os fungos os mais importantes.

Silva, Silvia Edna Rezende da. "Decomposição dos alimentos: ação dos micro-organismos." (2014).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Importância dos Rótulos nos produtos alimentícios.

Rotulagem de Alimentos 

Segunda a definição da legislação brasileira, podemos definir rotulagem, como toda inscrição, legenda ou imagem, ou toda matéria descritiva, escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou colada sobre a embalagem dos alimentos destinadas à informações de identificar a origem, a composição e as características nutricionais dos produtos, permitindo o rastreamento dos mesmos, e constituindo-se, como fundamental para a saúde pública. Em nosso país o Código de defesa ao consumidor complementa o direito a essas informações.

"A rotulagem dos alimentos, orienta ao consumidor sobre a qualidade e a quantidade dos constituintes nutricionais dos produtos." Fazendo com que o consumidor saiba e selecione os nutrientes de acordo com o seu gosto,  sendo indispensável, no entanto, a fidedignidade das informações. Entretanto surgi um questionamento sobre o nível de conhecimento dos consumidores a respeito dos componentes da rotulagem de alimentos. A anvisa estabelece critérios para a produção de rotulagem, no qual ressalta componentes obrigatórios para compor o rotulo de alimentos listados na tabela a seguir:

    Uma não leitura dos rótulos pode nos fazer cair em uma "estrategia de marketing" que nos faz percebermos o produto de forma diferente, muitas vezes apenas mudando a embalagem, no qual agrega valor ao produto e vende como novo. Compare o rótulo dessas embalagens, no qual um dos produtos se destacam entre pessoas que pesam consumir um produto com menos composição calórica.

CÂMARA, Maria Clara Coelho et al. A produção acadêmica sobre a rotulagem de alimentos no Brasil. Rev Panam Salud Publica, v. 23, n. 1, p. 52-8, 2008.

Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) [homepage on the Internet]. Rotulagem nutricional obrigatória. [cited 2009 jul 24]. Available from: www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/manual_rotulagem.pdf

[homepage on the Internet] http://sodepoisdocafe.com/novos-biscoitos-nesfit-e-iogurtes-gregos-nao-sao-tao-lights-assim/